Бухарская кухня: оши софи, хальвайтар и сладости старого города

Бухара веками была городом купцов, богословов и ремесленников, где встречались персидская, тюркская и еврейская культуры. Всё это отразилось на кухне: здесь меньше острого, больше зелени, сухофруктов и сладостей, а многие блюда готовят иначе, чем в Ташкенте или Самарканде. Если вы приехали в Бухару только ради медресе и минаретов, отведите время и на еду — это такая же часть истории города.

Чем бухарская кухня отличается

Есть несколько черт, которые выделяют кухню Бухары:

• Мягкие вкусы. Специй используют меньше, чем на юге страны, зато много зелени — укропа, кинзы, зелёного лука.
• Сухофрукты и орехи. Изюм, курага, нут встречаются и в основных блюдах, и в сладостях.
• Наследие разных общин. В Бухаре веками жили таджикоязычные и узбекоязычные семьи, а также бухарские евреи. Некоторые блюда — например, плов с зеленью — связаны именно с этой общиной.
• Культ сладостей. Бухара славится кондитерскими традициями, и местные сладости выглядят и называются иначе, чем в других городах.

Плов по-бухарски

В Бухаре готовят несколько видов плова, и каждый стоит попробовать.

Оши софи. Название переводится как «чистый плов». Это один из праздничных вариантов бухарского плова, в котором главное — качество риса и мяса, а рецепт в разных семьях немного отличается. Его подают на больших блюдах на свадьбах и семейных праздниках, а в чайханах иногда можно найти его вариант для обеда.

Бахш, или зелёный плов. Рис готовят с большим количеством мелко нарезанной зелени, мясом и печенью. Получается ярко-зелёное, ароматное блюдо, совсем не похожее на привычный плов. Традиционно бахш связан с кухней бухарских евреев, и раньше его готовили в мешочке из ткани, опущенном в котёл.

Плов с нутом и изюмом. Более сладкий вариант, который часто подают на праздники.

Хальвайтар — сладость, которую едят ложкой

Хальвайтар — традиционное бухарское блюдо, о котором мало знают за пределами региона. Это мука, обжаренная на масле до золотистого цвета, в которую вливают сахарный сироп. Получается густая горячая масса, которую едят ложкой или макая в неё лепёшку.

Хальвайтар готовят в холодное время года, на семейные встречи, на поминальные трапезы, а также во время Рамадана. Это очень сытное блюдо, поэтому порции небольшие. Если увидите его в меню или вас угостят дома — обязательно попробуйте.

Сладости Бухары

Бухарский базар — лучшее место, чтобы познакомиться с местными сладостями:

• Нават — кристаллический сахар на нитках, янтарного или белого цвета. Его подают к чаю и считают полезным при простуде.
• Парварда — небольшие тянучки-подушечки из сахара, обсыпанные мукой. Тают во рту.
• Нишолда — белый взбитый крем из сахара и яичных белков с добавлением мыльного корня. Её готовят весной и во время Рамадана.
• Халва — разные виды, от кунжутной до ореховой.
• Миндаль и абрикосовые косточки, обжаренные в соли, — классическая бухарская закуска к чаю.

Всё это продают в торговых куполах старого города и на центральном рынке. Цены ориентировочные и зависят от сезона и места — торгуйтесь вежливо.

Что ещё заказать

• Гиждуванский шашлык — рубленый шашлык из баранины, названный по соседнему городу Гиждуван.
• Шурпа — прозрачный суп с бараниной и овощами.
• Самса из тандыра — с мясом или с тыквой осенью.
• Чай с пряностями — в чайханах старого города иногда подают чай с корицей, гвоздикой или другими специями.

Где есть в Бухаре

• Ляби-Хауз. Чайханы вокруг старинного пруда — классика. Сидеть здесь вечером под тутовыми деревьями приятно, но цены выше, чем в обычных районах.
• Улочки старого города. Небольшие семейные кафе и гостевые дома, где можно попросить приготовить домашнее блюдо.
• Центральный рынок. Для покупки сладостей, сухофруктов, свежих лепёшек и простого обеда в рыночной столовой.

Как добраться

Бухара — одна из главных точек туристического маршрута. Из Ташкента до неё около 570 км, на машине семь-восемь часов. Из Самарканда — около 270 км и четыре часа.

В Yo'ldosh попутные поездки публикуются на обоих направлениях: Ташкент — Бухара и Самарканд — Бухара. На длинной дистанции из Ташкента это удобный способ доехать дешевле, чем на отдельном такси, и с выездом в удобное время. Место бронируется в приложении, водители с проверенными профилями.

Бухарская кухня — это медленная еда: долгое томление плова, неспешный чай со сладостями, разговоры у пруда Ляби-Хауз. Дайте себе на неё время, и Бухара откроется вам с новой стороны.

Фото на обложке: MarjonaKhidirova, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.