Димлама и казан-кабоб: что заказать, если устали от плова

Через несколько дней в Узбекистане многие путешественники признаются: плов прекрасен, но хочется чего-то другого. Хорошая новость — узбекская кухня гораздо шире. Казан, в котором готовят плов, используют и для десятков других блюд: тушёных, жареных, томлёных. Многие из них считаются домашними и в туристических ресторанах встречаются редко, но в обычных столовых и чайханах их найти несложно. Рассказываем, что искать.

Димлама: всё под крышкой

Димлама — пожалуй, самое «домашнее» узбекское блюдо. Это мясо и овощи, сложенные слоями в казан и томлёные под плотной крышкой в собственном соку, практически без воды.

Типичный состав, слоями снизу вверх:

• мясо (баранина или говядина) с курдюком или маслом;
• лук кольцами;
• морковь, картофель, болгарский перец, баклажаны;
• помидоры, чеснок, иногда айва;
• сверху — крупные листья капусты, которые накрывают всё как крышка.

Готовят димламу 1,5–2 часа на медленном огне. Овощи отдают сок, мясо становится мягким, и получается блюдо между рагу и супом. Летом и осенью, когда овощи дешёвые и спелые, димлама особенно хороша.

Как найти в меню: «димлама» или «думлама». Подают порционно в глубокой тарелке, иногда в маленьком казанчике.

Казан-кабоб: жареное мясо с картофелем

Казан-кабоб — это крупные куски баранины (часто с косточкой) и картофель, обжаренные в казане до золотистой корочки. Мясо сначала обжаривают в курдюке или масле, затем добавляют лук и картофель, иногда немного воды, и доводят до готовности под крышкой.

Результат — сытное, ароматное блюдо с хрустящими краями. Подают с сырым луком, зеленью и лепёшкой. Казан-кабоб часто готовят на свадьбах и праздниках, а в кафе это блюдо для компании: его заказывают на стол и делят.

Как найти в меню: «казан кабоб», «казон кабоб». Нередко продаётся на вес — уточняйте, сколько брать на человека.

Другие блюда из казана

Ковурма (ковурдак)

Мелко нарезанное мясо, обжаренное с луком до хруста, иногда с картофелем. Ковурму делают и с потрохами — печенью, сердцем, почками. Быстрое, жирное, очень сытное блюдо.

Тандыр-гушт

Строго говоря, не из казана: это баранина, запечённая в закрытом тандыре на ветках или на крючках. Мясо томится несколько часов и становится очень мягким. Тандыр-гушт продают обычно до обеда, и он быстро заканчивается.

Жаркоп

Тушёное мясо с картофелем и луком в насыщенном соусе. Похоже на домашнее жаркое, его часто готовят в столовых.

Мампар и другие блюда с тестом

Мампар — густое блюдо с кусочками теста, мясом и овощами, ближе к лагману. Хорошая альтернатива, если хочется чего-то среднего между супом и вторым.

Как читать меню столовой

В простых узбекских столовых меню часто короткое и написано на стене или вовсе устно. Несколько подсказок:

1. Спросите «бугун нима бор?» — «что сегодня есть?». Многие блюда готовят не каждый день.
2. Заглядывайте в казаны: в столовых их часто ставят на виду, и можно просто показать на блюдо.
3. Порции большие, хлеб берите отдельно.
4. К тушёным блюдам заказывайте салат из свежих овощей и зелёный чай.

Цены на блюда из казана, как правило, сопоставимы с пловом, а казан-кабоб и тандыр-гушт дороже из-за большого количества баранины. Ориентируйтесь на меню и уточняйте вес, если блюдо продаётся на развес.

Когда что заказывать

Где искать: столовые вокруг Ташкента

В центре Ташкента много ресторанов с европейским и узбекским меню, но самые домашние димламу и казан-кабоб чаще находишь в районных столовых и в городах-спутниках. Хороший пример — Янгиюль, город примерно в 25–30 км от столицы, 30–40 минут на машине. Здесь в столовых у базара и на въездах готовят простую, сытную еду по ценам ниже ташкентских, а в сезон на базаре продают овощи прямо с огородов.

Поездку в Янгиюль легко устроить на полдня. Если не хотите ехать на такси, можно найти совместную поездку в Yo'ldosh: забронируйте место у проверенного водителя на удобное время — это дешевле такси и не нужно ждать маршрутку. Варианты — на странице Ташкент — Янгиюль.

Коротко

• Димлама — мясо и овощи, томлёные слоями под крышкой. Лёгкая и сезонная.
• Казан-кабоб — жареная баранина с картофелем, блюдо для компании.
• Ковурма, жаркоп, тандыр-гушт и мампар — ещё четыре повода отдохнуть от плова.
• Самые домашние варианты ищите в простых столовых и небольших городах вроде Янгиюля.

Хотите выбраться за пределы столицы? Загляните на страницу Ташкент — Янгиюль или в полный список маршрутов.

Фото на обложке: Bobyrr, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.