Хорезмская кухня: шивит оши, тухум барак и гуржа

Хорезм — оазис в низовьях Амударьи, отделённый от остального Узбекистана сотнями километров пустыни Кызылкум. Эта изоляция сделала здешнюю культуру особенной: свой диалект, свои танцы, своя музыка — и своя кухня. Многие хорезмские блюда в Ташкенте или Самарканде вы просто не найдёте, а если и найдёте, то в ресторанах с пометкой «хорезмская кухня». Поэтому поездка в Хиву и Ургенч — лучший шанс их попробовать.

Шивит оши — зелёная лапша с укропом

Самое узнаваемое блюдо Хорезма. «Шивит» по-хорезмски — укроп. В тесто для лапши добавляют много свежего мелко нарубленного укропа, поэтому лапша получается ярко-зелёной и очень ароматной.

Как подают:

• лапшу отваривают и выкладывают на тарелку;
• сверху — тушёное мясо с овощами: картофелем, морковью, перцем, помидорами;
• рядом или сверху — катык или кислое молоко.

Сочетание горячего соуса, свежей зелени и прохладного кисломолочного продукта делает блюдо неожиданно лёгким, несмотря на сытность. Шивит оши — отличный выбор на обед в жаркий день, когда тяжёлый плов не хочется.

Тухум барак — пельмени с яичной начинкой

Название переводится как «яичный барак», то есть яичные пельмени. Это одно из самых необычных блюд Центральной Азии: начинку делают не из мяса, а из взбитых яиц, иногда с молоком.

Как их готовят:

1. Раскатывают тонкое тесто и вырезают квадраты или полукруги.
2. Формируют конвертики, оставляя небольшое отверстие.
3. Через отверстие заливают жидкую яичную смесь и аккуратно защипывают.
4. Пельмени быстро отваривают — яйцо внутри схватывается.

Подают тухум барак горячим, со сливочным маслом и катыком. Вкус нежный, а лепить их — настоящее искусство: залить жидкую начинку и не пролить её может только опытная хозяйка. Если увидите это блюдо в меню — заказывайте не раздумывая.

Гуржа — каша из дроблёной пшеницы

Гуржа — одно из старинных хорезмских блюд. Это густая каша из дроблёной пшеницы, которую долго варят с мясом, пока зерно не разварится. Часто её подают с катыком и маслом.

Гуржа сытная и согревающая, её готовят на семейные праздники и для больших компаний. В ресторанах встречается реже, чем шивит оши, поэтому лучше спросить о ней в гостевом доме или у местных знакомых.

Что ещё попробовать в Хорезме

• Хорезмский плов — местная версия с особенностями в нарезке моркови и способе приготовления. Здесь тоже у каждого ошпаза свой секрет.
• Самса и лепёшки из тандыра — хорезмский хлеб часто украшают узором и посыпают кунжутом или чернушкой.
• Рыба — Амударья и озёра оазиса дают рыбу, которую жарят или запекают.
• Дыни — Хорезм славится сладкими дынями. В конце лета и осенью они продаются повсюду.
• Зелёный чай — его пьют здесь к любой еде.

Где есть в Хиве и Ургенче

• Ичан-Кала. В старом городе Хивы много ресторанов и чайхан, часто во дворах старых домов и медресе. Цены здесь выше, но атмосфера того стоит. Спрашивайте, есть ли сегодня шивит оши и тухум барак, — их готовят не каждый день.
• Гостевые дома. Многие хозяева готовят хорезмские блюда для гостей по предварительной договорённости. Это лучший способ попробовать домашнюю гуржу.
• Ургенчский базар. Здесь можно купить свежий хлеб, дыни, сухофрукты и пообедать в простой столовой.

Как добраться

Хива и Ургенч находятся рядом: около 30–35 км и 40 минут дороги. Ургенч — транспортный узел с аэропортом и вокзалом, поэтому туристы часто живут в Хиве, а прилетают и уезжают через Ургенч. Попутные поездки Ургенч — Хива в Yo'ldosh публикуются регулярно, место бронируется в приложении.

Если вы едете из Бухары, дорога через Кызылкум занимает около 450 км и шесть-семь часов. Это долгий путь через пустыню, поэтому лучше выехать рано утром, с водой и перекусом. Попутные поездки Бухара — Хива в Yo'ldosh удобны тем, что водитель везёт вас прямо в Хиву, без пересадок, а остановки на отдых в пути можно обсудить заранее.

Советы гурману

• Пробуйте шивит оши днём — вечером его уже может не быть.
• Не бойтесь катыка: в жару он освежает и помогает пищеварению.
• Если хотите научиться лепить тухум барак, спросите в гостевом доме — некоторые хозяйки охотно показывают.
• Возьмите домой сушёную дыню — это популярный сувенир из Хорезма.

Хорезмская кухня — ещё одна причина добраться до этого отдалённого оазиса. После недели плова и шашлыка зелёная лапша с укропом и нежные яичные пельмени покажутся настоящим открытием.

Фото на обложке: Toprak_Kala_(Khorezm,Ouzbékistan)(5609444698).jpg: dalbera from Paris, France derivative work: Jjtkk, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.