O'zbek oshxonasi ziravorlari: zira, zirk va qizil qalampir
Osh va kabob qaysi ziravorlarsiz bo'lmaydi, tog' zirasi oddiysidan nimasi bilan farq qiladi, bozorda ziravorni qanday tanlash va uyga qancha olib ketish kerak.
O'zbek oshxonasi hind oshxonasi kabi achchiq va ziravorlarga to'la emas, lekin unda bir nechta ziravor mutlaqo almashtirib bo'lmaydi. Zirasiz osh osh hidini bermaydi, zirksiz yengil nordonlik yo'qoladi, maydalangan kashnich va qalampirsiz kabob esa bemaza tuyuladi. Bozorlarning ziravor rastalari — mamlakatdagi eng xushbo'y joylardan biri va ularni tushunish ko'ringanidan osonroq.
Zira: oshning asosiy ziravori
Zira — kmin o'simligiga qarindosh, lekin iliqroq va chuqurroq hidga ega o'simlik urug'i. O'zbekistonda uning ikki asosiy turi farqlanadi:
- tog' (qora) zirasi — mayda to'q rangli urug'lar, xushbo'yroq va qimmatliroq; uni osh uchun eng yaxshisi deb hisoblashadi;
- oddiy (och rangli) zira — yirikroq va ochroq, hidi yumshoqroq, arzonroq.
Zirani oshga butun urug' holida, ko'pincha to'g'ridan-to'g'ri qozon ustida kaftlar orasida ishqalab solishadi — shunda hidi ochiladi. Uni kabob marinadiga, somsaga va go'shtli sho'rvalarga ham qo'shishadi.
Bozorda qanday tanlash kerak:
- Bir chimdim olib, kaftda ishqalang — yaxshi zira darhol kuchli hid beradi.
- Urug'lar quruq, changsiz va axlatsiz bo'lishi kerak.
- Butun urug' holida oling: maydalangan zira hidini tez yo'qotadi.
Zirk: oshdagi nordonlik
Quritilgan zirk — yoqimli nordonlikka ega mayda to'q qizil mevalar. Oshga uni bir hovuch solishadi, dimlanganda mevalar shishib, guruchga yengil tazelik beradi. Zirk marinadlarga va ba'zan choyga ham qo'shiladi.
Eng yaxshi zirk — to'q qizil-bordo rangli, kulrang g'ubori yo'q, mevalari butun va bir-biriga yopishmagan. Juda och rangli mevalar quyoshda rangini yo'qotib, ta'mini ham yo'qotgan bo'lishi mumkin.
Qizil qalampir
O'zbek oshxonasi qizil qalampirni me'yorida ishlatadi. Bozorda quyidagilarni topasiz:
- maydalangan achchiq qalampir — sho'rvalar, lag'mon va marinadlar uchun;
- parchalar — kabob va salatlarga sepish uchun;
- butun quritilgan qalampirlar — ortiqcha achchiqliksiz hid berish uchun oshga butunligicha solinadi.
Oxirgi usul turli hududlarda uchraydi: qalampir va bir bosh sarimsoq guruchga solinadi, keyin osh bilan birga tortiladi.
Boshqa muhim ziravorlar
| Ziravor | Qayerda ishlatiladi |
|---|---|
| Kashnich (urug'i) | kabob, somsa, tuzlamalar |
| Kunjut | non va somsaga sepish |
| Sedana | nonlar, ayniqsa bayram nonlari |
| Qora murch | kabob, sho'rvalar, manti |
| Za'faron va maxsar | ba'zan oshga rang uchun |
| Quritilgan yalpiz va rayhon | sho'rvalar, qatiq, salatlar |
O'zbek oshxonasida ko'katlar quruq ziravorlardan kam muhim emas: shivit, kashnich, rayhon va ko'k piyoz dasturxonga bog'-bog' qilib tortiladi.
Tayyor aralashmalar
Har bir ziravor rastasida «osh uchun», «kabob uchun» va «lag'mon uchun» ziravorlar sotiladi. Bu qulay, lekin tarkibi har xil. Sotuvchidan aralashmaga nima kirishini so'rang va hidlab ko'rishni so'rang. Uyda osh pishirsangiz, zira va zirkni alohida, qolganini esa didingizga ko'ra olgan ma'qul.
Qancha olib ketish kerak
Oila uchun uy oshiga taxminiy hisob:
- zira — 4-6 kishilik qozonga taxminan bir-ikki choy qoshiq;
- zirk — taxminan bir osh qoshiq yoki bir hovuch;
- qalampir — bir-ikkita butun qalampir yoki bir chimdim maydalangani.
Demak, 100-200 grammli bir paket zira ko'p marta yetadi, zirkni ham shuncha olish mumkin. Ziravorlarni quruq yopiq bankada, yorug'likdan uzoqda saqlasangiz, ular uzoq saqlanadi.
Qayerdan sotib olish kerak
- Chorsu (Toshkent) — juda katta tanlov va ko'plab rastalarni solishtirish imkoniyati.
- Siyob bozori (Samarqand) — asosiy yodgorliklar yonida, ekskursiya bilan birlashtirish qulay.
- Buxoro eski shahri bozorlari — ziravorlar an'anaviy ravishda savdo gumbazlari yonida va bozorda sotiladi.
Ziravorlar narxi sifat va mavsumga bog'liq bo'lib, taxminan katta bozor rastalarida yodgorliklar yonidagi suvenir do'konlariga qaraganda ancha arzon. Savdolashish o'rinli, ayniqsa bir necha turini birdaniga olsangiz. Aniq raqamlar o'zgaradi — sotuvchilardan aniqlang.
Qanday yetkazish kerak
- Ziravorlarni ikki qavat paketga qadoqlashni so'rang, uyda esa bankalarga soling.
- Paketlarni alohida sumka yoki idishga soling: zira juda hidli.
- Qalampir changi sochilmasligi uchun yukka germetik qilib joylang.
- Boradigan mamlakatingizda oziq-ovqat olib kirish qoidalarini tekshiring — ular har xil bo'ladi.
Buxoro — Toshkent: yo'lga xarid
Ko'plab sayohatchilar safarni Buxoroda yakunlab, poytaxtga qaytadi. Oxirgi kunning ertalabi eski shahar bozorini aylanib, bir nechta sotuvchida zirani hidlab ko'rish va zirk sotib olish uchun yaxshi vaqt. Buxoro — Toshkent yo'li mashinada taxminan 6-7 soat davom etadi. Yo'ldoshda tekshirilgan haydovchili hamroh topib, bozorga bemalol ulgurish uchun jo'nash vaqtini tanlash mumkin. Bu odatda taksidan arzonroq, joy esa to'g'ridan-to'g'ri ilovada band qilinadi. Barcha yo'nalishlar — barcha yo'nalishlar bo'limida.
Muqova surati: EgorovaSvetlana, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
