Самаркандский плов: чем он отличается от ташкентского

В Узбекистане говорят, что плов в каждом регионе свой, и это не преувеличение. Но если сравнивать два самых известных стиля — ташкентский и самаркандский, — разница видна с первого взгляда. Ташкентский плов приносят перемешанным, золотистым, с казы и перепелиными яйцами. Самаркандский — слоями: светлый рис внизу, морковь сверху, а на вершине — куски мяса. Расскажем, откуда эта разница и как правильно есть самаркандский плов.

Главное отличие — слои

Самаркандский плов готовят так, чтобы ингредиенты не смешивались ни в казане, ни на блюде:

1. Мясо обжаривают в раскалённом масле, затем добавляют лук.
2. Морковь, нарезанную соломкой, выкладывают поверх мяса слоем и не перемешивают.
3. Заливают воду и дают зирваку — основе плова — потомиться.
4. Сверху выкладывают промытый рис ровным слоем и снова не перемешивают.
5. Плов доводят до готовности под крышкой, а при подаче выкладывают слоями: сначала рис, затем морковь, и в самом верху — мясо.

В ташкентском плове, наоборот, перед подачей всё перемешивают, чтобы каждое зерно риса пропиталось маслом и соком мяса.

Цвет и вкус

Из-за технологии самаркандский плов выглядит светлее ташкентского. Рис почти белый, рассыпчатый, а вкус мяса и моркови раскрывается отдельно, когда вы берёте ложкой все слои сразу. Многие считают его более «лёгким» — хотя это всё равно сытное блюдо.

Ещё одно отличие — жёлтая морковь. В Узбекистане используют и красную, и жёлтую морковь, но для самаркандского плова предпочитают именно жёлтую: она слаще и при долгом томлении не окрашивает рис в оранжевый цвет.

Мясо и масло

• Мясо — чаще всего баранина или говядина. Его режут крупными кусками и при подаче нарезают на порционные кусочки поверх риса.
• Масло — хлопковое или смесь масел, иногда с добавлением курдючного жира. Количество масла в самаркандском плове обычно немного меньше, чем в ташкентском.
• Специи — зира, иногда барбарис, головки чеснока, которые томятся в рисе целиком.

Как есть самаркандский плов

Чтобы почувствовать вкус правильно:

• Берите ложкой или рукой немного риса, моркови и кусочек мяса одновременно.
• Не перемешивайте весь ляган — это общий стол, и каждый ест со своей стороны.
• Обязательно закажите ачичук — салат из помидоров и лука — и свежую лепёшку.
• Пейте зелёный чай: он помогает переварить плов.

Плов в Самарканде, как и в Ташкенте, принято есть в первой половине дня. Во многих чайханах его подают к обеду, а к вечеру котлы пустеют.

Где пробовать

В Самарканде плов готовят почти в каждой чайхане, в больших ош-марказах и на свадьбах. Советы, как выбрать место:

• Ищите заведения, где котлы стоят прямо на улице, а за столами много местных.
• Районы вокруг Сиабского базара и старого города полны небольших чайхан.
• Спросите водителя или хозяина гостевого дома — у самаркандцев всегда есть любимый ошпаз.
• Приходите к полудню: плов здесь свежий и горячий.

Стоимость порции в обычной чайхане ориентировочно невысокая, в туристических ресторанах у Регистана — заметно выше. Цены меняются, уточняйте в меню.

Таблица: самаркандский и ташкентский плов

Плов в дорогу

Если вы едете в Самарканд специально ради еды, удобно совместить гастрономическую поездку с переездом между городами. Из Ташкента до Самарканда около 300 км, на машине это четыре-пять часов. Можно выехать после утреннего ташкентского плова и к обеду попробовать самаркандский — лучший способ сравнить.

Попутные поездки Ташкент — Самарканд в Yo'ldosh публикуются ежедневно, место бронируется в приложении. А дальше, если путь лежит в Бухару, есть направление Самарканд — Бухара: около 270 км и четыре часа, — и там вас ждёт ещё один стиль плова, бухарский. Водители часто знают хорошие придорожные чайханы и могут подсказать, где остановиться.

Самаркандский плов — хороший пример того, как одно и то же блюдо может звучать совершенно по-новому. Попробуйте его хотя бы раз, а потом сравните с ташкентским: спорить о том, какой лучше, в Узбекистане любят не меньше, чем есть.

Фото на обложке: Ymblanter, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.