Ферганский плов и кухня долины: что едят в Фергане, Коканде и Намангане

Ферганская долина — сердце узбекского земледелия. Здесь плодородная земля, обилие воды из горных рек и плотные, гостеприимные махалли, где на любой праздник собирают сотню гостей. Неудивительно, что кухня долины считается одной из самых сытных и ярких в стране. Если ташкентский плов — городской, а самаркандский — изящный, то ферганский — насыщенный и щедрый. Разбираемся, что пробовать в Фергане, Коканде, Намангане и других городах долины.

Ферганский плов: тёмный и ароматный

Главная особенность плова в долине — способ приготовления зирвака, основы из мяса, лука и моркови.

• Хлопковое масло. В долине исторически растили много хлопка, и нерафинированное хлопковое масло стало основой местной кухни. Его прокаливают в казане до исчезновения резкого запаха, а затем начинают готовить.
• Тёмная обжарка. Мясо и лук обжаривают дольше, чем в других регионах, до глубокого коричневого цвета. Поэтому плов получается темнее и насыщеннее по вкусу.
• Рис девзира. Ферганская долина известна сортом девзира — зёрна с розоватым оттенком и продольной красной полоской. Девзира хорошо впитывает масло, но остаётся рассыпчатой. Это один из самых ценимых сортов риса для плова в стране.
• Подача. Рис и зирвак при подаче обычно перемешивают, сверху выкладывают мясо.

В долине есть множество местных вариантов: каждая махалля и каждый ошпаз считают свой рецепт лучшим. Плов здесь едят на свадьбах, поминках, по праздникам и, конечно, в чайханах в первой половине дня.

Кокандские сладости

Коканд, бывшая столица ханства, известен как город мастеров-кондитеров. Здесь стоит попробовать:

• Халву — разные виды, включая традиционную халву из муки и сахара и кунжутную. Кокандскую халву часто покупают как подарок.
• Нават — кристаллический сахар, который подают к чаю.
• Нишолду — взбитую белую сладость, которую готовят весной и во время Рамадана.
• Сухофрукты и орехи — абрикосы, изюм, миндаль, урюк с косточкой.

Лучшее место для покупок — центральный рынок Коканда. Цены ориентировочные и зависят от сезона, вежливо торгуйтесь.

Наманганская выпечка

Наманган славится выпечкой и умением печь хлеб. Здесь стоит попробовать:

• Патыр — сдобную лепёшку, которую пекут в тандыре с добавлением жира. Она мягкая и ароматная.
• Слоёные лепёшки и разнообразную выпечку с мясом и луком.
• Самсу — из тандыра, с хрустящим тестом.

Наманганская выпечка хорошо подходит в дорогу: её берут с собой на дальние переезды, а свежий патыр в машине пахнет так, что выдержать до конца пути сложно.

Что ещё попробовать в долине

• Казан-кабоб — мясо с картофелем, обжаренное в казане до золотистой корочки.
• Мастава — густой рисовый суп с мясом и овощами, подаётся с кислым молоком.
• Кук-самса — пирожки с зеленью весной.
• Катык и сузьма — кисломолочные продукты, которые здесь едят почти к каждому блюду.
• Фрукты — летом и осенью долина буквально завалена абрикосами, черешней, виноградом, дынями и гранатами.

Где пробовать

В долине почти невозможно плохо поесть. Ориентиры:

• чайханы при базарах — плов, шашлык и лепёшки с самого утра;
• придорожные заведения на трассах между городами — водители знают лучшие;
• гостевые дома, где можно попросить приготовить домашний плов;
• центральные рынки — для фруктов, сладостей и выпечки.

Как добраться

Из Ташкента в долину ведёт дорога через перевал Камчик. До Ферганы около 320 км, путь занимает пять-шесть часов. До Намангана около 290 км, примерно пять часов. Сам перевал красив, но зимой может быть сложным из-за снега, поэтому выезжайте в светлое время.

На направлениях Ташкент — Фергана и Ташкент — Наманган в Yo'ldosh ежедневно публикуются попутные поездки. Водители хорошо знают перевал и часто останавливаются в проверенных придорожных чайханах — можно сразу попробовать местный плов по пути. Место бронируется в приложении, у водителей подтверждённые профили. Подробнее — на странице для пассажиров.

Ферганская долина — место, откуда трудно уехать голодным. Плов на хлопковом масле, кокандская халва, наманганский патыр в дорогу — и вы поймёте, почему узбеки называют эту землю самой щедрой в стране.

Фото на обложке: Adam Jones from Kelowna, BC, Canada, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.